Emplois verts, options vertes : Gastronomie et restauration

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© Philippe Vaures-Santamaria

Aujourd’hui, la gastronomie durable s’intéresse à l’empreinte écologique des aliments. « Pensez au niveau mondial, mangez au niveau local », tel est le slogan du C5 Lounge à Toronto, Canada. Le restaurant s’efforce d’utiliser des ingrédients locaux et de limiter les distances parcourues par les aliments pour éviter les émissions de carbone.

Par ailleurs, Alice Waters, chef et propriétaire du célèbre restaurant Chez Panisse à Berkeley, a lancé une philosophie culinaire qui propose que « la cuisine soit basée sur les ingrédients de saison les meilleurs et les plus frais, produits durablement et localement ». Les étiquetages comme ceux du Conseil pour la bonne gestion des mers (MSC), qui labellisent les pêches gérées durablement, aident aussi la restauration à entrer dans l’économie verte.

Alain Passard, propriétaire du restaurant parisien étoilé L’Arpège, ne met plus de bœuf au menu depuis 2001 et propose moins de poisson et de volaille. Alain Passard s’évertue désormais à créer des plats à base de légumes cultivés durablement dans son potager basé sur le principe de la permaculture.

La réduction de notre consommation de viande est importante pour l’environnement parce que, par rapport aux légumes, il faut davantage de terres, d’eau et d’énergie pour produire la viande.

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