Trabajos verdes, opciones verdes: Gastronomía y hospitalidad

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© Philippe Vaures-Santamaria

Hoy en día, la gastronomía sostenible se concentra en la huella ecológica de los alimentos. “Pensar globalmente, comer localmente” es el lema de Lounge C5 en Toronto, Canadá, que trata de utilizar ingredientes locales para reducir las emisio-nes de carbono generadas por el transporte de los alimentos. Entretanto, Alice Waters, jefa de cocina y propietaria del famoso restaurante californiano Chez Pannisse en Berkeley, fue pionera de una filosofía culinaria que sostiene que “la cocina debiera estar basada en los ingredientes más finos y más frescos de la estación producidos localmente y en forma sostenible”. Los planes de etiquetado, como el del Marine Stewardship Council (MSC), que otorga certificados a las pesquerías manejadas en forma sostenible, también ayudan al comercio de hospitalidad en sus esfuerzos de entrar a la economía verde.

Alain Passard, propietario del restaurante L’Arpège de Paris, galardonado con varias estrellas Michelin, dejó de usar carne vacuna en sus platos en 2001 y disminuyó las opciones de platos que incluyen pescado y carne de ave. Passard ahora dedica toda su energía a crear platos con verduras cultivadas en forma sostenible en su propio huerto de cultivo orgánico. Reducir la cantidad de carne que comemos es importante ambientalmente porque su producción requiere más tierra, más agua y más energía, por kilo, que las verduras.

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